Рига: -4.6°С
Угроза дефицита: климатический кризис и какао
Производство какао, основного ингредиента шоколада, сталкивается с «климатическим барометром» из-за экстремальных погодных условий, которые ставят под угрозу будущее мировых запасов. Большая часть мирового какао (около 60 процентов) поступает из Западной Африки, в частности из таких влажных стран, как Кот-д’Ивуар и Гана. Здесь теплая погода и обильные осадки традиционно чередовались с короткими сухими сезонами. Однако за последние два года объемы производства какао резко сократились — падение составило до 40 процентов. Это привело к скачку цен на шоколад до уровней, не виданных с 1970-х годов, а эксперты предупреждают о перспективе «мира без шоколада» к 2050 году, как сообщает портал EuroNews.com.
Существует множество факторов, указывающих на возможный закат шоколада. В предыдущих отчетах винили незаконную добычу золота, старение деревьев и даже контрабанду какао, но последние исследования указывают, что главным виновником является контрастирующая экстремальность осадков.
Усиление погодных аномалий
По данным Института климата и устойчивого развития Салата при Гарвардском университете, чувствительность какао к погоде не является новым явлением, но изменение климата «усиливает интенсивность событий с сильными ливнями» на фоне повышения температур. Ученые объясняют эту зависимость базовой физикой: с каждым дополнительным градусом Цельсия в атмосфере способно удерживаться примерно на семь процентов больше влаги, что и провоцирует более интенсивные и продолжительные дожди.
«Основная физика проста: более теплая атмосфера удерживает больше влаги, что усиливает интенсивность экстремальных осадков», — заявляют исследователи. — «Это приводит к заболачиванию почв, эрозии и созданию условий, благоприятных для развития грибковых заболеваний».
Мотивированные этим климатически обусловленным коллапсом, ученые из Национального университета Сингапура приступили к поиску жизнеспособного решения.
Рожковое дерево как спаситель индустрии
Исследователи сосредоточили свое внимание на рожковом дереве (каробе) — культуре, устойчивой к изменениям климата и произрастающей в Средиземноморье. Этот плод постепенно привлекает к себе внимание как многообещающая альтернатива какао. В отличие от какао, рожковое дерево процветает в жарком, засушливом климате, требуя минимального количества воды и успешно переживая длительные засухи.
После обжарки стручки рожкового дерева выделяют «уникальный аромат», который действительно напоминает какао, однако их естественный вкус пока не дотягивает до желаемого уровня. Чтобы устранить этот недостаток, команда разработала две методики, направленные на изменение вкусового профиля растения: они использовали ферменты для повышения горечи и усиления сладости.
Ферментативная обработка для улучшения вкуса
Применение ферментов — это простой и «чистый» метод обработки, который требует минимального вмешательства по сравнению с другими подходами, которые могут использовать агрессивные химикаты, например, соляную кислоту, для улучшения вкусовых качеств. Улучшая вкусовой профиль рожкового дерева, исследователи полагают, что эти методы могут побудить производителей кондитерских изделий активнее использовать его в продуктах, традиционно требующих какао: в шоколадных батончиках, порошках какао, солодовых напитках и других изделиях на его основе.
В случае широкомасштабного внедрения, это могло бы «значительно снизить» зависимость шоколадной индустрии от какао, делая цепочки поставок более устойчивыми к изменению климата и вспышкам болезней урожая. Манфред Ку, первый автор научной статьи, подчеркивает важность диверсификации.
«Наше исследование направлено не просто на воссоздание вкуса какао — оно о диверсификации ингредиентов, которые мы используем для создания шоколадных альтернатив», — говорит Ку. — «Обращаясь к выносливым, климатоустойчивым культурам, таким как рожковое дерево, мы можем помочь отрасли адаптироваться к экологическим вызовам, одновременно предлагая потребителям продукт, который им понравится».
Следите за новостями на других платформах: